Recette Sandre à la fondue d'echalotes

Préparation / Recettes

1. Faire lever les filets du sandre en gardant la peau
2. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince à épiler
3. Couper les 2 filets en 2 portions égales
4. Les réserver
5. Eplucher les échalotes les couper en rondelles extrêmement fines
6. Les faire confire dans 100 g de beurre sur feu doux 25 minutes
7. Saler et poivrer
8. Ensuite les égoutter sur du papier absorbant en pressant bien
9. Eplucher les carottes les cuire à l'eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée
10. Dans une casserole faire bouillir le vin le flamber et le laisser réduire aux 3/4
11. Verser la purée dans cette sauce et incorporer 120 g de beurre
12. Saler et poivrer
13. Saler et poivrer le poisson puis le fariner côté peau
14. Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile ajouter le poisson côté peau dessous
15. Couvrir et cuire 4 minutes
16. Ensuite le retirer et le poser sur du papier absorbant
17. Dresser sur assiette un fond de sauce puis les échalotes très chaudes et les morceaux de sandre
18. Servir aussitôt