Recette Oxtall

1 kg de jarret de boeuf os de veau concassés sel poivre et cayenne une ou deux queues de boeuf un bon morceau de beurre deux carottes deux oignons un céleri un navet thym laurier clous de girofle
1 dl de madère
2 cuillerées de fécule petits pois frais (une poignée) ou une petite boîte de pois extra-fins
1 verre de vin rouge

Dans la marmite réservée au bouillon mettez la viande et les os
Amenez à ébullition et écumez autant de fois que nécessaire
Salez et laissez cuire à petit feu (trois heures)
Découpez les queues de boeuf en tronçons de deux centimètres (vous fendez les plus gros morceaux dans le sens de la longueur)
Lavez-les à l'eau fraîche et égouttez-les
Dans une seconde casserole faites fondre un morceau de beurre mettez-y les tronçons que vous ferez rissoler de tous côtés
Ajoutez les légumes coupés en petits morceaux
Remuez bien et faites cuire doucement (cette préparation doit prendre une belle couleur blonde)
Versez ensuite le tout dans la marmite à bouillon
Amenez à ébullition
Posez le couvercle et laissez à nouveau cuire pendant deux heures (ce qui porte un total de cinq heures de cuisson)
Retirez ensuite les tronçons de queue remettez-les dans une petite casserole avec le madère
Tenez au chaud
Retirez le jarret et les os
Passez le bouillon au travers d'une étamine
Laissez-le reposer sur un feu très doux
Enlevez la graisse qui vient surnager
Amenez ensuite à ébullition et doucement versez la fécule préalablement délayée dans du bouillon tiède
Pendant cette cuisson vous aurez fait cuire les petits pois et une carotte coupée en fines rondelles (ou râpée)
Ajoutez-les au bouillon ainsi que les queues qui attendent dans le madère
Vérifiez l'assaisonnement
Il doit être très relevé
Ajoutez un verre de vin rouge et du poivre de cayenne