Recette Langue de boeuf sauce madere

Une langue de boeuf
2 carottes
2 branches de céleri un bouquet garni
2 gros oignons piqués d'un clou de girofle poivre
Sauce: 50 g de beurre
50 g d'oignons hachés
40 g de farine un quart de litre de bouillon de langue un grand verre à vin de madère
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
Garniture: 6 tomates
300 g de petits pois
600 g de haricots verts
100 g de beurre
2 échalotes

Faites dégorger la langue dans de l'eau froide pendant 5 à 6 heures
Faites-la blanchir dans de l'eau bouillante salée
Rafraîchissez-la et faites-la cuire avec les légumes le bouquet garni du sel et du poivre
Pelez-la sous l'eau froide
Préparez la sauce en faisant revenir les oignons hachés dans le beurre
Ajoutez-y-la farine le bouillon le madère et laissez cuire à petit feu
Après une dizaine de minutes incorporez le concentré de tomate
Prolongez la cuisson 7 à 8 minutes
Faites cuire les tomates au four avec du beurre du sel et du poivre après les avoir légèrement creusées
Faites cuire séparément à l'eau salée les haricots et les petits pois
Egouttez les légumes et faites-les revenir respectivement dans une casserole contenant une échalote hachée et fondue dans du beurre
Dressez la langue sur le plat de service entourée de haricots et de tomates farcies aux petits pois
Nappez légèrement avec la sauce et servez le reste en saucière
Vous pouvez ajouter à la cuisson de la langue quelques os de veau ou de boeuf