Recette Faisan à la gueuse à la mousse de poireaux

Préparation / Recettes

1. Pour 4 personnes :
   2 faisans de 700 g
   4 c à soupe d'huile d'olive
   40 g de beurre
   15 cl de crème
   250 g de noix fraîches
   5 cl de genièvre
   25 cl de gueuse sel poivre
2. Pour la mousse de poireaux: 3 poireaux dont 2cm de vert
   1 de litre de bouillon ciboulette sauge marjolaine et romarin
3. Couper finement les herbes les mettre dans le bouillon avec les poireaux émincés
4. Cuire 5 mn passer au chinois et presser un peu pour extraire tout le jus
5. Passer les poireaux au mixer pour les réduire en purée
6. Mélanger un peu de jus de cuisson et de crème avec les poireaux
7. Réduire le jus de cuisson et le monter au beurre pour faire une sauce d'accompagnement
8. Ebouillanter les noix pour pouvoir enlever la peau
9. Dégager la peau du faisan près de la tête et introduire un doigt pour soulever la peau jusqu'à la cuisse
10. Introduire entre la peau et la chair un peu de crème
11. Masser un peu pour étaler la crème et fermer avec un bâtonnet
12. Introduire une grosse noix de beurre salé dans le ventre et fermer avec un bâtonnet
13. Lier les pattes huiler les faisans et les faire revenir dans une cocotte dans de l'huile
14. Lorsque les faisans sont bien dorés ajouter les noix autour et mélanger
15. Chauffer le genièvre l'allumer et flamber le faisan
16. Verser la gueuse à mi-hauteur et cuire à couvert 30 mn à petit feu
17. Réduire le jus de cuisson et le monter au beurre
18. Pour servir: mettre la mousse de poireaux sur une assiette verser autour la sauce du jus de cuisson des poireaux
19. Poser sur la mousse les blancs de faisan coupés de 2 millimètres d'épaisseur
20. Napper les blancs avec la sauce du faisan et décorer avec les noix autour
21. En deuxième service présenter les cuisses du faisan avec quelques champignons poêlés à l'ail et un peu de salade verte