Recette Cassoulet de castelnaudary

750 g d'échine de porc
500 g de haut de carré de mouton désossé
300 g de lard de poitrine
1 petit saucisson à l'ail
1 morceau de saucisse de toulouse
200 g de couennes
Eléments divers: 200 g d'oignons
8 gousses d'ail
1 gros oignon piqué d'un clou de girofle
1 carotte
1 petite boîte de purée de tomate chapelure environ 1/2 litre de bouillon de pot-au-feu (à défaut de bouillon fait avec du concentré) saindoux un petit bouquet garni de thym et de laurier sel poivre

Faites tremper les haricots à l'eau froide pendant trois heures puis jetez l'eau de trempage
Mettez dans un faitout les haricots puis le lard de poitrine les couennes réunies en paquet la carotte l'oignon piqué de girofle
5 gousses d'ail et le bouquet garni
Couvrez d'eau assez largement et salez modérément (à cause du lard)
Portez à ébullition et maintenez la cuisson au frisson afin que les haricots ne risquent pas de s'écraser
Pendant ce temps faites dorer au saindoux l'échine de porc le carré de mouton
Salez poivrez
Ajoutez les oignons hachés et les 3 gousses d'ail restantes écrasées puis la purée de tomates
Couvrez et laissez cuire doucement en mouillant de temps en temps avec un peu de bouillon chaud
Les haricots étant presque cuits retirez le bouquet garni et mettez viandes saucisson à l'ail saucisse
Laissez mijoter une petite heure
Retirez alors les viandes et détaillez-les en morceaux de même grosseur
Prenez un récipient allant au four en terre de préférence
Tapissez-le d'une partie des couennes cuites puis disposez par couches successives haricots et viandes (les morceaux de confit grossièrement dégraissés au centre)
Terminez par des couennes un peu de lard et des tranches de saucisson
Saupoudrez de chapelure arrosez avec un peu de graisse chaude mettez à four doux une heure et demie
Servez le cassoulet dans la ® cassolle � où il a cuit