Recette Terrine de legumes olympe (catherine)

Préparation / Recettes

1. Pour 8 personnes :
   250 g de haricots verts
   6 artichauts moyens
   300 g de carottes nouvelles
   300 g de petits pois
   8 feuilles de vigne ou à défaut
   4 citrons
   10 g de beurre sel
2. La farce: 250 g de chair de jambon demi-sel
   1 jus de citron
   12 cl d'huile d'arachide
   1 blanc d'oeuf
   4 g de sel
   2 g de poivre
3. Sauce tomate pour terrines: 1 louche
4. 500 g de tomates bien mûres
   1 c à café de concentré de tomate
   3 g de sel
   2 cl de vinaigre de vin
   6 cl d'huile d'olive estragon persil
5. Cuire séparément à grande eau salée les haricots verts et les petits pois en les tenant précuits
6. Tourner les fonds d'artichauts
7. Prendre une casserole assez grande pour qu'ils tiennent côte à côte
8. Faire chauffer le beurre dedans et mettre les artichauts à suer pendant 7 à 8 minutes
9. Mouiller à hauteur d'eau salée et recouvrir d'un papier sulfurisé
10. Couvrir la casserole et laisser cuire doucement 20 minutes environ
11. Laisser refroidir retirer le foin et bien parer les fonds
12. Cuire les carottes entières à l'eau salée
13. La farce: il est important que le mixeur soit très glacé pour cela le mettre dans un endroit très frais
14. Dénerver le jambon le couper en petits dés et le réserver au grand froid au minimum 30 minutes
15. Sortir le mixeur le remplir avec la viande et le blanc d'oeuf assaisonner de sel et poivre
16. Faire tourner à vive allure en incorporant petit à petit le jus de citron
17. Cette opération doit être très rapide pour éviter à la farce de s'échauffer
18. Cuisson de la terrine: choisir un moule rectangulaire de 22 cm de longueur sur 12 de large et 6 de haut
19. Tapisser le fond et les côtés avec des feuilles de vigne ou à défaut des tranches de citron pelées à vif
20. Tous les légumes étant froids constituer la terrine: étaler une fine couche de farce dans le fond la garnir d'une rangée de carottes puis par couches successives de haricots verts d'artichauts et de petits pois en les séparant chaque fois par un lit de farce
21. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré et cuire au bain-marie 30 minutes à 150øc
22. Sortir et réserver au froid au minimum 8 heures
23. Démouler la terrine
24. Sur des assiettes très froides verser une de sauce tomate pour terrines et dresser dessus 2 tranches de 1 cm l/2 d'épaisseur
25. Sauce tomate pour terrines: emonder les tomates les couper par la moitié sur l'épaisseur les presser pour en retirer l'eau et les pépins
26. Passer la pulpe recueillie au tamis fin
27. Recueillir le jus dans un saladier puis le réserver dans un endroit frais jusqu'à l'emploi
28. L'assaisonnement: doit se faire au dernier instant afin d'éviter à l'huile de se figer
29. Ajouter le concentré de tomates dans le saladier en remuant avec un fouet pour assurer le mélange des deux éléments et sans s'arrêter incorporer le vinaigre et l'huile d'olive goutte à goutte
30. Assaisonner de sel poivre persil et estragon grossièrement haché
31. Cette sauce d'accompagnement pour terrines de légumes ou de poissons doit se servir très fraîche