Recette Agneau en croute

Préparation / Recettes

1. Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins
2. Faire revenir les os et les parures dans de l'huile très chaude
3. Ajouter la carotte l'oignon et le poireau taillé
4. Mouiller avec le vin blanc
5. Remuer à la spatule en bois
6. Ajouter l'eau
7. Laisser réduire rajouter la tomate et faire réduire à nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau
8. Pour les tomates confites
9. Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive 2 h sur une plaque au four à 100ø
10. Pour la compote d'oignons
11. Les couper en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel
12. Laisser cuire doucement 3/4 h
13. Avec un lardoire insérer dans la viande 4 filets d'anchois par carré
14. Faire cuire dans une poêle les petits boudins d'agneau deux minutes de chaque côté
15. Laisser refroidir
16. Disposer sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites
17. Envelopper dans la pâte feuilletée badigeonner au jaune d'oeuf et enfourner à 250øc durant 15 mn
18. Servir avec le jus d'agneau parfumé au thym