Recette Epaule à la marocaine

1 kg 200 d'épaule de mouton parée et ficelée par votre boucher sel poivre beurre
150 g de raisins secs
200 g d'amandes mondées
2 capsules de safran
375 g de riz
5 dl d'eau ou de bouillon chaud
Préparation : 10 mn
Cuisson: 35 à 50 mn

Faites tremper les raisins secs 2 heures dans de l'eau tiède
Egouttez-les
Beurrez une lèchefrite
Placez-y l'épaule
Salez poivrez et tartinez de 4 cuillerées à soupe de beurre
Cuisez 35 minutes à four chaud (thermostat 8 pour un thermostat allant de 1 à 10) pour une viande rosée
50 minutes environ pour une viande cuite à point
Délayez le safran dans l'eau ou le bouillon chaud
Ajoutez le riz sel et poivre
Mélangez portez à ébullition couvrez et cuisez 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et le liquide absorbé
Faites dorer les amandes et les raisins à feu vif dans 3 cuillerées à soupe de beurre dans une poêle
Ajoutez-les sans leur beurre de cuisson au riz cuit et chaud
Mélangez
Dressez l'épaule sur un plat de service accompagnez du riz et de la sauce de cuisson de la viande déglacée avec 3 cuillerées à soupe d'eau froide
Vérifiez de temps à autre le degré de cuisson de l'épaule en piquant profondément avec une fourchette
S'il y a résistance la viande n'est pas cuite
Si la fourchette pénètre facilement et qu'un peu de sang apparaît la cuisson rosée est atteinte
Si rien n'apparaît la viande est à point
Arrosez et retournez fréquemment la viande en cours de cuisson