Recette Waterzoi de poissons

Préparation / Recettes

1. Demandez à votre poissonnier de dépouiller les anguilles
2. Ecaillez videz lavez et séchez les autres poissons
3. Epluchez et lavez les carottes le céleri et les blancs de poireaux
4. Taillez-les en lamelles et en bâtonnets réguliers
5. Pelez les échalotes et l'oignon
6. Débitez-les en fines rondelles
7. Dans une grande sauteuse faites étuver les légumes émincés dans le beurre chaud pendant 5 mn
8. Ajoutez le vin blanc en mélangeant
9. Laissez réduire de moitié à feu vif
10. Mouillez avec le fumet ajoutez le bouquet garni
11. Couvrez laissez bouillonner 15 mn
12. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif
13. Décoquillez-les réservez la chair
14. Filtrez le jus
15. Posez les anguilles et les poissons coupés en tronçons sur les légumes
16. Ajoutez le jus des moules sel et poivre
17. Remettez sur le feu couvrez
18. Laissez frémir 10 à 15 mn
19. Otez les poissons
20. Filtrez le jus de cuisson
21. Laissez-le réduire d'un tiers
22. Dans un bol fouettez les jaunes d'oeuf avec la crème
23. Ajoutez une louche de jus de cuisson
24. Transvasez dans la sauteuse
25. Ajoutez les moules et réchauffez sur feu doux en remuant
26. Versez sur les poissons
27. Servez avec du pain beurré