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Recette Matelote

Pour 6 personnes

  • 1 belle limande-sole en filets
  • 2 rougets-grondins
  • 6 darnes de cabillaud
  • 1 merlan
  • 2 poireaux
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 litre de muscadet
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon piqué d'un clou de girolle
  • 1 branche d'estragon
  • 6 pommes de terre bretonnes (de ré ou de noirmoutier)
  • 1 poignée d'algues brunes (ou de salicorne) gros sel de guérande poivre noir du moulin

Préparation / Recettes

  1. Conservez la tête et les arêtes de la limande
  2. Tronçonnez les grondins et le merlan écaillés (récupérer les têtes)
  3. La veille mettez tous les poissons à macérer avec le vin blanc le bouquet garni le vert sombre des poireaux et la peau des carottes lavées
  4. Laissez une nuit au frais
  5. Le lendemain égouttez les poissons au-dessus d'une casserole pour recueillir la marinade
  6. Mettez-y les parures et les têtes les carottes émincées l'oignon la tige d'estragon sans les feuilles et le bouquet garni
  7. Portez lentement à ébullition salez après 15 minutes baissez le feu et ajoutez les blancs de poireaux tronçonnés
  8. Laissez cuire ce fumet encore 15 minutes
  9. Au fond d'une cocotte déposez un lit d'algues (ou de salicorne) bien rincées puis les pommes de terre coupées en rondelles sans être épluchées
  10. Mouillez à hauteur avec le fumet et faites cuire 20 minutes couvercle posé
  11. Ajoutez les légumes du fumet ainsi que le reste de fumet filtré puis le grondin le cabillaud et le merlan couvrez et laissez cuire de 4 à 5 minutes
  12. Saupoudrez de feuilles d'estragon et ajoutez les filets de limande roulés et ficelés
  13. Couvrez et pochez 2 minutes
  14. Eteignez et laissez reposer 3 minutes
  15. Servez dans la marmite
  16. Offrez à part une vinaigrette à l'estragon

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