Recette Blanquette de veau

Préparation / Recettes

1. Couper la viande en morceaux réguliers
   2 par personne
2. Faire dégorger la viande 15 ou 20 minutes dans de l'eau froide si on veut la blanquette très blanche
3. Mettre la viande dans la casserole avec le vin le sel les grains de poivre la carotte les oignons piqués de clous de girofle les gousses d'ail le bouquet garni
4. Joindre de l'eau froide pour que le bouillon couvre la viande
5. Mettre la casserole sur le feu mais ne pas faire chauffer trop vite
6. Ecumer avant l'ébullition
7. Faire bouillir très doucement une heure casserole bien couverte
8. Faire fondre le beurre dans une casserole y ajouter la farine faire cuire doucement quelques minutes pour obtenir un roux blanc
9. Pendant ce temps tout en surveillant passer le bouillon de la viande au travers un passe-bouillon
10. Laisser la viande au chaud dans sa casserole
11. Mouiller le roux blanc avec le bouillon passé
12. Ajouter les morceaux de viande faire mijoter 20 a 30 minutes
13. Vérifier l'assaisonnement avant la fin de la cuisson
14. Mettre un jaune d'oeuf dans un bol
15. Le délayer petit à petit avec quelques cuillerées de la sauce bouillante puis verser cette préparation dans la sauce très chaude mais ne bouillant plus
16. Faire lier en tournant quelques instants sur feu très doux
17. Ne plus faire cuire cette liaison est donc à faire au dernier moment
18. Verser la blanquette dans un plat creux et servir
19. On peut au dernier moment ® relever � la blanquette en lui ajoutant quelques gouttes ou un filet de jus de citron
20. On peut joindre des champignons à cette préparation
21. Les nettoyer au moment de leur emploi les couper en morceaux s'il y a lieu les mettre dans la sauce en même temps que la viande ils seront cuits en 20 minutes
22. Pour une blanquette très soignée on peut ajouter 2 ou 3 cuillerées de crème fraîche au jaune d'oeuf pour faire la liaison
23. Pas de jus de citron dans ce cas
24. Variante: veau au blanc: mêmes proportions et préparation que pour la blanquette mais la cuisson de la viande dans le bouillon est supprimée
25. Faire fondre la matière grasse dans une cocotte mettre la viande coupée en morceaux faire cuire très doucement sans laisser prendre couleur
26. Saupoudrer de farine mouiller de vin blanc et d'eau
27. Assaisonner comme la blanquette
28. Au dernier moment lier avec un jaune d'oeuf ou avec de la crème fraîche ou les deux
29. Ajouter un filet de jus de citron si la sauce a besoin d'être relevée
30. Poule à la sauce blanche
31. La poule est cuite comme un pot-au-feu puis on continue en faisant une sauce et une liaison identiques à celles de la blanquette
32. Poulet au blanc: même recette que le ® veau au blanc �