Recette Cervelle à la poulette

Préparation / Recettes

1. Mettre les cervelles décorer à l'eau froide au moins 1/2 heure
2. Oter la peau et les vaisseaux sanguins
3. Laver soigneusement à plusieurs eaux
4. Mettre les cervelles dans une casserole recouvrir d'eau froide ajoutez du sel un filet de vinaigre
5. Faire monter la température puis régler l'ébullition pour faire cuire les cervelles très doucement en frémissant
   15 à 20 minutes
6. Pendant cf temps nettoyer les champignons les couper en 2 ou 4 selon leur grosseur
7. Mettre dans une casserole hors du feu
   20 g de beurre les champignons du sel poivre si l'on veut un dl de vin blanc
8. Couvrir la casserole la mettre sur le feu
9. Faire cuire doucement 10 minutes
10. D'autre part faire la sauce poulette avec 20 g de beurre
    20 g de farine mouiller avec le jus des champignons puis du bouillon de la cervelle
11. Il faudra environ 1/4 de litre de liquide
12. Joindre les champignons compléter l'assaisonnement
13. Faire cuire quelques minutes
14. Mettre à chauffer le plat de service au-dessus d'une casserole contenant un liquide bouillant
15. Egoutter les cervelles et les mettre dans le plat chaud
16. Les couper en morceaux
17. Couvrir le plat
18. Lier la sauce pour cela mettre 1 jaune d'oeuf ou 1 jaune et un peu de crème fraîche dans un bol y ajouter un peu de la sauce poulette en tournant puis verser cette préparation dans la casserole de sauce en tournant soigneusement et sur feu très doux pour ne pas cuire l'oeuf
19. Joindre un filet de jus de citron si la sauce est un peu fade
20. Verser la sauce sur la cervelle
21. Couvrir le plat le tenir au chaud au bain-marie servir quelques minutes après