Recette Brochet aux champagne

6 échalotes émincées quelques brins de persil
6 à 8 gros champignons un litre de fumet de poisson une bouteille champagne de blanc de blancs
250 g de crème
125 g de beurre une cuillerée à soupe d'huile
6 à 8 lamelles de truffe
6 à 8 petits croissants feuillés sel poivre paprika

Parez et lavez le brochet assaisonnez-le de sel de poivre et de paprika
Placez-le dans une braisière avec les échalotes le persil les queues des champignons
Mouillez avec le fumet de poisson et le champagne
Couvrez
Faites braiser à feu doux 30 minutes
Retirez le poisson tenez-le au chaud
Faites réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif
Ajoutez la crème fraîche
Faites réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux
Gardez au chaud
Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse avec l'huile
Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement
Reprenez la sauce mettez-la dans un bain-marie chaud mais non bouillant incorporez à l'aide d'un fouet le reste de beurre coupé en petits morceaux
Lorsque la sauce est mousseuse rectifiez son assaisonnement
Dressez le brochet sur un plat de service allant au four
Retirez-en la peau
Rangez les champignons sur le brochet
Nappez avec la sauce et faites glacer au four
Pour servir disposez les lamelles de truffes entre chaque champignon et garnissez le plat avec les petits croissants