Recette Brochet en aumoniere

Préparation / Recettes

1. Levez les filets et la peau du brochet
2. Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide placez le brochet au réfrigérateur
3. Egouttez les arêtes mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 mn
4. Coupez en dés 1 carotte
   1 oignon le céleri hachez 2 gousses d'ail une feuille de laurier la fleur de fenouil le thym ajoutez-les aux arêtes et mélangez
5. Ajoutez dans la casserole 4 clous de girofle
   1 c à café de poivre
   1 pincée de sel couvrez et laissez étuver 5 mn
6. Versez le vin rouge et 1 c de marc de bourgogne
7. A ébullition laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide
8. Comptez 30 mn
9. Dans une casserole faites fondre le beurre ajoutez la farine mélangez et laissez cuire doucement 2 mn
10. Verser 20 cl de lait mélangez salez poivrez râpez la noix de muscade
11. Quand la béchamel bout ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté laissez cuire à petit feu 20 mn
12. Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée
13. Versez sur une assiette pour laisser refroidir
14. Hachez le demi-oignon
15. Mettez-le à dorer dans l'huile
    3 mn
16. Ajoutez les tomates épluchées hachées et épépinées salez poivrez ajoutez 1 pincée de sucre mélangez cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 mn)
17. Coupez le brochet en 6 morceaux enlevez les arêtes salez poivrez
18. Passez la sauce réduite dans une passoire fine (20 cl de sauce)
19. Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 mn
20. Egouttez les feuilles de chou passez à l'eau froide épongez
21. Etalez le chou
22. Dans chaque feuille on repartit 1/6ø de la purée de maïs et un morceau de brochet
23. Salez le fond d'un plat beurré
24. Retournez-y les feuilles de chou repliées
25. Versez la sauce couvrez d'un papier aluminium
26. Menez au four th 8
    30 mn
27. Passez au mixer l'eau les anchois et 50 g de beurre ramolli
28. Réchauffez le coulis de tomate
29. Posez les aumônières sur un plat
30. Gardez au chaud
31. Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières
32. Passez la sauce à la passoire fine
33. Mettez sur le feu à ébullition ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux mélangez jusqu'à ébullition
34. Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce mélangez et versez sur les aumônières et en saucière