Recette Terrine de canard sauvage de camargue

Préparation / Recettes

1. Préparation 3 ou 4 jours à l'avance
2. Désossez le canard ôtez la peau et coupez la chair en dés
3. Taillez de même la viande de porc et les foies de volaille
4. Mélangez le tout salez et poivrez
5. Concassez la carcasse et faites-la revenir dans une casserole avec un peu d'huile
6. Ajoutez la carotte et les échalotes détaillées le garni et les grains de poivre
7. Recouvrez d'eau et portez à ébullition
8. Ecumez et poursuivez la cuisson 2 h à découvert
9. Passez le jus obtenu et réservez-en 10 cl
10. Faites réduire le reste à l'état sirupeux
    15 mn à feu moyen
11. Il doit rester 5 à 6 cl
12. Incorporez ce sirop aux viandes ainsi que le porto et la crème
13. Placez la préparation dans une terrine lissez avec un peu d'eau
14. Couvrez et mettez au four dans un bain-marie pendant 2 h 30 à 100øc th 3
15. Après cuisson laissez reposer la terrine puis recouvrez-la d'une planchette avec un poids
16. Réservez au frais