Recette Pate de faisan à la bourguignonne

Préparation / Recettes

1. Désossez le faisan
2. Réservez gésier et foie
3. Faites mariner les filets dans le vin blanc avec le bouquet garni le sel du poivre moulu et en grains
4. Laissez pendant deux jours au frais à couvert en arrosant et en retournant souvent la viande
5. Laissez reposer la pâte 20 mn au frais
6. Puis hachez foie et gésier porc gras fines herbes pain (mie trempée dans le bouillon) sel poivre et quatre-épices il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le mixeur pour éviter le réchauffement des viandes
7. Trempez la mousse de foie coupée en bâtonnets 10 mn dans le marc de bourgogne
8. Disposez les trois quarts de la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé beurré
9. Tapissez de lard la terrine
10. Egouttez soigneusement les filets de viande de faisan avant de les placer dans la terrine
11. Garnissez avec une couche de farce disposez les filets de faisan puis la mousse de foie à nouveau du faisan et recouvrez de farce
12. Couvrez avec le reste de pâte
13. Formez une cheminée au centre du pâté avec un cornet de papier
14. Dorez le pâté au jaune d'oeuf
15. Faites cuire 2 heures à th 7 (210øc)
16. Préparez une gelée au madère
17. Quand le pâté est encore tiède versez la gelée
18. Laissez prendre au froid une nuit