Recette Matelote d'huitres à l'anguille

2 ou 3 douzaines d'huîtres une petit anguille
50 g de carottes
50 g d'oignons
50 g de blanc de poireaux
1 bouquet garni: thym laurier persil quelques champignons un peu de cidre sel poivre
1 oeuf beurre vinaigre farine
4 tranches de pain rassis

Détaillez carottes oignons poireaux persil thym et laurier et faites sauter le tout au beurre déglacez largement au cidre et assaisonnez de sel et de poivre
Dépouillez l'anguille pendant ce temps détaillez-la en petits tronçons puis faites-la pocher dans cette préparation
Elle sera cuite en 30 minutes environ à feu petit feu
Pendant ce temps nettoyez les champignons coupez-les en tranches épaisses et réservez-les dans un peu d'eau légèrement vinaigrée
Ouvrez les huîtres en ayant soin de recueillir leur eau réservez-les ainsi que leur eau passée à travers un linge fin
Faites sauter quelques croûtons au beurre
Dix minutes environ avant la fin de la cuisson de l'anguille ajoutez les champignons dans la casserole saupoudrez d'une cuillerée à café de farine afin d'en lier la sauce celle-ci doit être assez épaisse
Détendez-la au dernier moment avec assez d'eau des huîtres pour la rendre très souple
Veloutez-la avec un peu de beurre et d'un jaune d'oeuf puis mettez-y les huîtres à pocher pendant 1 ou 2 minutes pas plus
Disposez les croûtons frits sur un plat chaud garnissez avec les huîtres les tronçons d'anguille et les champignons
Nappez le tout abondamment de sauce