Recette Perdrix au chou

2 grosses perdrix
2 fines bardes de lard
2 gros choux blancs ou verts bien pommés
2 oignons
2 grosses carottes
250 g de lard de poitrine 1/2 sel sel poivre muscade un grand verre de bouillon rapide

Apres avoir coupé les choux en 4 les faire blanchir à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes environ
Si les choux sont forts il faut les blanchir 10 minutes les égoutter les remettre dans une nouvelle eau bouillante pour 10 minutes encore puis les égoutter
Barder les perdrix et les ficeler
Dans une grande cocotte mettre le lard coupé en morceaux
Des qu'il est un peu fondu y faire revenir les perdrix puis les oignons et les carottes finement coupés
Mettre le couvercle et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ
Ajouter les choux bien égouttés
Laisser cuire à découvert pendant 10 minutes pour que l'excès d'eau s'évapore
Saler peu poivrer ajouter une pointe de muscade
Mouiller avec le bouillon chaud
Couvrir et cuire à tout petit feu pendant une bonne heure
Si le jus est trop abondant en fin de cuisson découvrir et faire bouillir à feu vif pour réduire le jus qui doit être court
Servir les perdrix coupées en quatre posées sur les choux
Si les perdrix sont très vieilles il est parfois bon de les faire rôtir pendant 30 minutes avant de les mettre dans la cocotte
On peut également ajouter dans les choux des grains de genièvre