Recette Perdrix braisee au chou

Préparation / Recettes

1. Pelez les oignons émincez-en un laissez l'autre entier et piquez-le d'un clou de girofle
2. Ne pelez pas les gousses d'ail laissez-les entières
3. Pelez les carottes et coupez-les en cubes ou en rondelles
4. Mettez ensuite la poitrine demi-sel dans une casserole recouvrez-la d'eau froide et amenez doucement à ébullition
5. Laissez bouillir le morceau de poitrine pendant 2 mn environ puis égouttez et rincez sous un filet d'eau froide épongez soigneusement la viande et découpez-la en petits lardons
6. Lavez le chou feuille par feuille plongez-les 2 mn dans l'eau bouillante salée égouttez-les et plongez-les dans l'eau froide
7. Egouttez-les à nouveau et épongez-les bien
8. Dans le fond d'une cocotte faites chauffer le mélange de beurre et d'huile faites-y dorer les perdrix sur toutes leurs faces
9. Quand elles sont uniformément colorées arrosez-les avec l'alcool flambant
10. Pour cela versez le calvados dans une louche chauffez-le au-dessus d'une flamme douce éteignez le feu puis approchez une allumette
11. L'alcool flambe
12. Versez-le aussitôt sur les perdrix
13. Retirez-les de la cocotte
14. A leur place faites colorer les lardons retirez-les et disposez alors dans le récipient l'ail l'oignon les carottes
15. Faites étuver sur feu doux couvercle fermé
16. Au bout de quelques minutes retirez le tout tapissez le fond de la cocotte avec la moitié des feuilles de chou déposez les perdrix dessus l'ail l'oignon les carottes les lardons le genièvre le bouquet garni
17. Recouvrez entièrement du chou restant arrosez de vin blanc
18. Couvrez et comptez 45 mn de cuisson à feu doux
19. Servez bien chaud