Recette Matelote à la bordelaise

Préparation / Recettes

1. Pour 4 à 6 personnes: 2 kg de poissons d'eau douce variés: anguilles barbeaux brocherons tanches perches
2. 
   2 oignons
   2 échalotes
   1 gousse d'ail un bouquet garni sel poivre une bouteille de bon bordeaux un petit verre de cognac
3. Garniture: 200 g de champignons de couche une dizaine de petits oignons
   50 g de beurre croûtons frits à volonté
4. Pour lier la sauce: 1 c à soupe de beurre manié (moitié beurre moitié farine)
5. Coupez les poissons en morceaux
6. Pelez et émincez oignons échalotes et ail
7. Mettez-les dans une casserole avec le bouquet garni le sel et le poivre mouillez de vin portez à ébullition mettez les morceaux d'anguilles si vous en avez ce sont les plus longues à cuire ajoutez le cognac et flambez
8. Joignez les autres poissons et laissez cuire 15 mn
9. Egouttez-les et gardez-les au chaud
10. Filtrez le liquide do cuisson et remettez-le sur feu vif pour le faire réduire de moitié
11. D'autre part vous aurez fait sauter séparément au beurre les petits oignons et les champignons émincés
12. Lorsque la sauce a bien réduit liez-la avec le beurre manié que vous incorporerez par parcelles au fouet à sauce
13. Remettez ensuite les poissons ajoutez les champignons et les petits oignons
14. Et décorez à volonté de croûtons frits
15. Servez bien chaud