Recette Ballottine de volaille

Préparation / Recettes

1. Faites cuire le consommé pendant 2 heures avec tous les ingrédients prévus à cet effet
2. Laissez-le refroidir
3. Parez le foie gras en retirant les petits vaisseaux sanguins
4. Faites-le macérer dans une terrine avec les truffes le cognac le porto du sel du poivre et une pincée de paprika et de 4 épices
5. Taillez une truffe en bâtonnets l'autre en rondelles et les chutes en fines julienne
6. Hachez très finement les 500 g de chair de volaille mélangez-les intimement avec la farce fine la poudre d'amandes la julienne de truffe l'oeuf et la crème battue avec le jus de macération du foie
7. Etalez cette farce en une couche régulière à l'intérieur de la poularde salée et poivrée
8. Clouter le foie gras avec les bâtonnets de truffe et placez-le au centre
9. Repliez le tout pour reconstituer la poularde et cousez bien serré avec du fil de cuisine
10. Enfermez la ballottine dans un tissu de jersey de coton en serrant bien
11. Ficelez tout autour avec un bandelette de 5 cm de largeur
12. Faites cuire la ballottine dans le consommé froid et dégraissé une heure un quart sur feu très doux
13. Placez un thermomètre de cuisson dans le bouillon - qui ne doit pas dépasser 70 à 80øc sinon le foie gras risquerait de fondre
14. Egouttez la ballottine laissez-la refroidir complètement avant d'ôter les linges puis mettez-une heure dans le congélateur
15. Préparez la gelée et dès qu'elle est froide nappez-en la poularde avec un pinceau
16. Renouvelez plusieurs fois cette opération et avant la dernière couche décorez avec les rondelles de truffes de la tomate du persil ou de l'estragon et de l'oeuf dur