Recette Ballottine de foies de volailles

Préparation / Recettes

1. Demandez à votre volailler de vous écorcher le poulet
2. Si cela n'est pas possible faites-le vous-même
3. Enlevez les ailerons et les pattes pratiquez une incision sur toute la longueur du dos de l'animal et retournez la peau comme un gant
4. Faites une pâte avec la farine le beurre le saindoux une pincée de sel et assez d'eau pour obtenir une boule de pâte souple
5. Laissez-la reposer sous un torchon
6. Pendant ce temps préparez la farce
7. Désossez le poulet
8. Débitez les parties charnues en escalopes minces
9. Faites-en autant du foie et des autres foies de volaille
10. Grattez les os du poulet et hachez très finement la chair que vous récupérez en même temps que le veau le porc et le lard
11. Salez poivrez ajoutez une cuillerée à soupe de cognac
12. Posez la peau du poulet étalée sur un torchon
13. Recouvrez-la d'une barde de lard puis d'une couche de farce disposez les escalopes de blanc de poulet et de foies de volaille bien régulièrement dessus
14. Recouvrez d'une couche de farce d'une seconde barde de lard et refermez la peau
15. Serrez bien cousez au gros fil coupez la peau en trop fermez les extrémités et donnez la forme d'un cylindre à la ballottine
16. Enveloppez-la bien serrée dans un linge propre et faites cuire une heure dans du bouillon où vous aurez ajouté le pied de veau
17. Laissez refroidir à moitié puis sortez la ballottine du bouillon posez-la sur un plat mettez dessus une planche à découper chargée de poids et laissez finir de refroidir ainsi
18. Etendez la pâte au rouleau posez dessus la ballottine froide et épongée
19. Refermez la pâte et soudez-la avec un peu d'eau
20. Décorez la surface avec de petites feuilles ou de petits sujets géométriques découpés dans la pâte
21. Badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire à four moyen pendant trois quarts d'heure environ jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée
22. Si vous aimez la gelée ne serrez pas la pâte autour de la ballottine faites-y un trou (que vous refermerez ensuite et versez-y un peu du bouillon dans lequel a cuit le pied de veau
23. Le liquide en refroidissant prendra en gelée
24. Vous pouvez sans crainte faire la ballottine trois ou quatre jours à l'avance
25. La même recette peut s'appliquer à la dinde au faisan au perdreau ou au canard