Recette Galantine de volaille aux pistaches

500 à 2 kg complètement désossé par le volailler (chair peau et carcasse séparées)
Farce: 200 g de porc maigre
200 g de veau
150 g de lard
150 g de jambon cuit
1 verre de cognac (1 dl à 1
5 dl)
2 échalotes sel poivre
1 jaune d'oeuf
50 g de pistaches
1 boîte de pelures de truffes
1 grande barde de lard
Pour la cuisson: la carcasse du poulet
1 pied de veau
1 os de veau
1 bouquet garni
1 oignon
1 clou de girofle sel poivre
Pour garnir: gelée en boîte ou en sachet

Coupez 1 blanc de poulet en languettes ainsi que le jambon disposez le tout dans un plat creux
Arrosez de cognac assaisonnez et laissez macérer 1 h
Hachez le reste des viandes: chair du poulet porc veau et lard ainsi que les échalotes
Mélangez bien tous les éléments de cette farce ajoutez les pelures de truffes et le jus de la boîte
Liez le tout avec le jaune d'oeuf
D'autre part préparez un bouillon avec tous les éléments indiqués pour la cuisson que vous couvrez d'eau
Joignez les pistaches (que vous aurez épluchées après les avoir plongées pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante) et le jus de macération des viandes
Sur la peau de la volaille étalée mettez une couche de farce recouvrez de languettes de viande
Etalez une nouvelle couche de farce et ainsi de suite
Refermez la peau de la volaille sur la farce et cousez soigneusement
Enfermez la galantine dans une mousseline et ficelez
Plongez la galantine dans le bouillon frémissant
Laissez cuire doucement pendant 1 h 30
Pour servir retirez la mousseline et décorez à volonté de gelée hachée et de truffes (facultatif)