Recette Chapon roti

200 g de foie gras une cuillerée à soupe de cognac
1 dl de madère
420 g de beurre
2 carottes un oignon un petit bouquet garni un demi-litre de fonds ou de bouillon de volaille sel et poivre
Pour la garniture: 8 demi-pommes passées au beurre puis fourrées de purée de marron de la confiture de myrtilles peu sucrée présentée dans une écorce de pamplemousse
12 radis taillés en fleurs quelques champignons tournés du persil

Préparez le chapon et glissez de fines rondelles de truffe entre chair et peau
Faites raidir le foie du chapon avec 20 g de beurre dans une sauteuse
Passez-le ensuite au mixer avec le foie gras les chutes de la truffe le cognac un peu de madère du sel et du poivre
Bourrez le ventre du chapon avec cette farce bridez-le ensuite assaisonnez-le
Faites fondre 200 g de beurre dans une grande cocotte en fonte
Lorsqu'il blondit placez la volaille dans ce beurre bien chaud
Retournez-la plusieurs fois afin de la faire dorer sur toutes ses faces
Enfournez ensuite la cocotte sans son couvercle dans un four à 220øc pendant 1 heure et 15 minutes
Arrosez le chapon de temps en temps avec le jus de cuisson
Au bout de ce temps ajoutez les carottes et l'oignon finement émincés dans la cocotte ainsi qu'un petit bouquet garni
Couvrez et poursuivez la cuisson au four pendant encore 20 minutes
Retirez le chapon sur le plat de service
Entourez-le de sa garniture et tenez-le au chaud à l'entrée du four
Versez le fonds ou le bouillon de volaille et le reste de madère dans la cocotte
Laissez cuire 5 minutes avec les légumes puis passez le tout au chinois
Montez la sauce avec le fouet en ajoutant peu à peu le reste de beurre
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement
Versez en saucière