Recette Fumet de poisson
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250 g d'arêtes et de têtes de poisson de préférence des soles ou des perches
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1 c à soupe de beurre
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1 c à soupe d'huile d'olive
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1 oignon moyen
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3 échalotes
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4 champignons
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1 petit poireau
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10 cl de vin blanc sec
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1 litre d'eau
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1 brindille de thym
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5 queues de persil
Préparation / Recettes
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Dégorger les arêtes et les têtes
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Cuire les arêtes 3 mn dans l'huile et le beurre sans brunir ajouter l'oignon et les échalotes très finement coupés les oignons doivent devenir transparents
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Ajouter le poireau et les champignons émincés le vin blanc bien mélanger
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Laisser fondre doucement jusqu'à presque complète évaporation ajouter alors les queues de persil et l'eau chauffer écumer et cuire 20 mn
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Passer au chinois et écraser un peu
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