Recette Sauce poivrade

3 oignons
2 carottes
3 échalotes
100 g de lard de poitrine fumée en lardons
50 g de beurre
50 g de farine
50 cl de bouillon un demi-verre de vin blanc sec un demi-verre de vinaigre de vin blanc une demi-feuille de laurier une branche de thym
2 ou 3 queues de persil une branchette de céleri une cuillerée à café de poivre concassé

Chauffez le beurre dans une casserole ajoutez 2 des oignons et une carotte coupés en très petits dés et les lardons
Laissez fortement rissoler saupoudrez ensuite avec la farine mélangez à la cuillère en bois jusqu'à obtention d'un roux brun
Mouillez avec le bouillon chaud remuez pour délayer le tout et laissez frémir 20 minutes à très petit feu
Pendant ce temps versez le vin blanc et le vinaigre dans une autre casserole
Ajoutez les échalotes les derniers oignon et carotte finement émincés ainsi que le laurier le thym le persil le céleri et le poivre concassé
Laissez réduire le liquide de moitié à très petit feu
Reprenez la première préparation et passez-la au chinois
Ajoutez-lui la réduction de vin blanc également passée au chinois
Laissez encore frémir 15 minutes à feu doux
Rectifiez l'assaisonnement en ne ménageant pas le poivre
Versez en saucière
Utilisations: viandes de boucherie et gibiers
Pour ces derniers ajoutez les parures de gibier à la première préparation
Cette sauce sert aussi de base pour la préparation de certaines autres sauces destinées au gibier