Recette Couronne de filets de sole

Préparation / Recettes

1. Levez les filets de sole mettez les parures dans une casserole avec les ingrédients indiqués pour le fumet faites suer doucement dans le beurre pendant 5 mn
2. Mouillez de vin blanc et d'eau joignez le citron et laissez cuire doucement pendant 1 h en écumant de temps en temps
3. Filtrez ensuite et laissez réduire jusqu'à ce que vous n'ayez plus que 1/2 litre de liquide environ
4. Préparez la farce passez la chair des merlans au mixeur faites gonfler la mie de pain dans le lait puis pressez-la et ajoutez-la au poisson
5. Ajoutez les oeufs mélangez bien
6. Joignez les crevettes
7. Assaisonnez et incorporez les herbes hachées
8. Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamètre et disposez les filets de sole dans ce moule
9. Ils doivent légèrement se chevaucher et dépasser à l'extérieur du moule
10. Remplissez de farce et rabattez les filets de sole par-dessus
11. Arrosez de beurre fondu
12. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire 40 mn à four chaud (200øc) au bain-marie
13. Préparez la sauce faites un roux blond avec le beurre et la farine
14. Mouillez de fumet et laissez épaissir pendant 10 mn environ en remuant
15. Ajoutez la crème puis les jaunes d'oeufs puis le concentré de tomates
16. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce
17. Pour servir démoulez la couronne sur le plat de service
18. Décorez à volonté de crevettes bouquet et de touffes de persil nappez d'un peu de sauce et présentez le reste à part