Recette Filets de soles à la moutarde

Préparation / Recettes

1. Faites lever les filets de soles par le poissonnier mais réclamez les arêtes pour votre fumet
2. Fumet de poisson: portez à ébullition tous les éléments
3. Laissez frémir 30 minutes sans couvrir
4. Sauce: mélangez sur feu doux
   30 g de beurre et 30 g de farine jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse
5. Ajoutez 1/4 de litre de vin blanc
   1 de litre de fumet (passé) sel et poivre
6. Remuez jusqu'à épaississement puis laissez mijoter 20 minutes sur feu très doux
7. Lavez les têtes de champignons
8. Faites-les bouillir 5 minutes avec 2 cuillerées à soupe d'eau jus de citron et une noix de beurre
9. Faites ouvrir les moules sur feu vif avec une noix de beurre et 1/2 verre de vin blanc puis retirez-les du feu et ôtez-en les coquilles
10. Passez leur jus de cuisson à travers une passoire fine garnie d'un linge
11. Mettez à cuire les filets de soles dans un plat à feu avec ce jus de cuisson le reste du fumet et 1/2 verre de vin blanc
12. Laissez frémir très doucement 4 minutes
13. Déposez les filets égouttés avec moules et champignons sur un plat long
14. Tenez au chaud pendant que vous faites diminuer de moitié le jus de cuisson des soles sur le feu
15. Ajoutez-le à la sauce ainsi que la crème fraîche
16. Hors du feu incorporez le jaune d'oeuf
17. Versez sur les filets
18. Décorez avec des lamelles de truffe (facultatif)