Recette Quenelles de thon

Préparation / Recettes

1. Faites cuire le thon au court-bouillon
2. Egouttez-le et passez la cuisson (réservez-la)
3. Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait
4. Emiettez le thon et passez-le à la moulinette
5. Pressez le pain pour en retirer l'excès de lait et mélangez-le au thon avec le beurre les oeufs un à un sel et poivre
6. Laissez reposer une demi-heure
7. Divisez la pâte en quenelles que vous roulerez dans la farine et ferez pocher 10 minutes dans l'eau bouillante salée
8. Faites réduire les échalotes hachées avec le vin blanc et ajoutez-y le concentré de tomate et 1 dl de cuisson du poisson
9. Après réduction incorporez le beurre travaillé avec de la farine
10. Terminez avec le cognac et la crème
11. Nappez les quenelles avec la sauce
12. Comptez deux quenelles par personne
13. Laissez bien réduire la sauce avant de la lier
14. Servez avec des fleurons