Recette Bar cloute aux anchois

Préparation / Recettes

1. Faire lever les filets de bar en gardant la peau
2. Récupérer les arêtes pour réaliser le fumet
3. Les faire frémir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte un oignon et un bouquet garni
4. Faire tiédir puis passer
5. Couper les filets en 6 escalopes
6. Piquer ces dernières côté peau avec les filets d'anchois (comme l'ail dans un gigot)
7. Poivrer
8. Surtout ne pas saler
9. Dans une poêle anti-adhésive mettre l'huile d'olive et une noisette de beurre
10. Y faire dorer les escalopes côté peau pendant 3 minutes
11. Ajouter la moelle retirée des os les échalotes hachées un verre de fumet de poisson le vin rouge et la gelée de groseille
12. Faire cuire 5 minutes
13. Oter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre
14. Rectifier l'assaisonnement
15. Dresser le poisson sur assiette le napper de sauce et décorer de filets d'anchois avec éventuellement des croûtons passés au beurre