Recette Bar en croute à la sauce choron

Préparation / Recettes

1. Nettoyez le bar grattez les écailles videz-le et faites-le pocher vingt minutes dans un court bouillon relevé
2. Egouttez-le sur un linge (il ne doit pas ramollir la pâte)
3. Pelez-le
4. Et si vous le préparez pour un grand dîner bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez longuement la chair d'un homard en la salant et la poivrant
5. Ajoutez les blancs d'oeufs battus
6. Mettez dans le réfrigérateur à glacer pendant une bonne heure puis incorporez petit à petit la crème fraîche
7. Evidemment vous pouvez confectionner une mousse plus modeste en remplaçant la chair du homard par du jambon blanc pilé
8. Parfumez alors avec le contenu d'une petite boîte de beurre d'écrevisse ou de crabe
9. Bourrez l'intérieur du poisson avec cette farce
10. Etalez la pâte
11. Posez le bar farci
12. Rabattez la pâte en la collant soigneusement après l'avoir mouillée
13. Respectez la forme du poisson avec la pointe du couteau dessinez la queue la tête incisez légèrement la pâte pour simuler les écailles
14. Vous pouvez faire quelques entailles plus profondes elles serviront de cheminées à la croûte
15. Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire en surveillant à four chaud pendant vingt-cinq minutes
16. Servez avec une sauce choron bien relevée que vous préparerez pendant la cuisson du poisson
17. Faites réduire longuement (aux deux tiers) le vin blanc le vinaigre dans lesquels baignent les échalotes et les herbes hachées
18. Passez ajoutez les jaunes d'oeufs
19. Assaisonnez
20. Remettez sur feu très doux en battant
21. Dès que les oeufs prennent consistance retirez du feu et toujours en fouettant ajoutez petit à petit le beurre déjà ramolli
22. Vous devez obtenir une pâte un peu molle bien homogène c'est une béarnaise
23. A cette béarnaise vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré
24. Servez en saucière cette sauce choron appelée quelquefois sauce française