Recette Mousse de foie de canard

Préparation / Recettes

1. Laver et sécher les raisins puis les faire tremper dans les deux alcools mélangés
2. Parer les foies en retirant soigneusement le fiel
3. Les couper en gros dés les faire sauter 2 à 3 minutes à feu vif dans un peu de beurre en même temps que les échalotes finement émincées
4. Arroser avec le jus de macération des raisins
5. Dès que l'alcool est chaud flamber
6. Passer au mixer pour obtenir une sorte de crème lisse
7. Incorporer peu à peu le reste du beurre en travaillant à la cuiller de bois afin d'obtenir un parfait amalgame
8. Saler
9. Poivrer
10. Ajouter le poivre vert les raisins et la crème fraîche
11. Rectifier l'assaisonnement
12. Tasser dans une coupe arrondie au fond ou dans un bol
13. Faire refroidir au réfrigérateur (mais non au freezer) pendant 12 heures au moins démouler