Recette Salade de canard sauvage aux girolles et aux cepes

Préparation / Recettes

1. Enduire le canard sauvage de beurre et le rôtir au four dans une cocotte
2. Temps de cuisson: 20 minutes
3. Sortir le canard et détacher les poitrines qui doivent rester roses
4. Emincer finement le chou et le blanchir durant 3 minutes dans l'eau bouillante salée
5. Le rafraîchir et le verser dans une passoire
6. Faire le fond de canard: remettre la carcasse dans la cocotte avec les oignons et les carottes coupées en mirepoix et faire revenir le tout
7. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec de l'eau à hauteur de la carcasse
8. Ajouter le bouquet garni et les tomates coupées en quatre
9. Laisser mijoter durant une demi- heure
10. Passer le fond et le réserver pour la vinaigrette
11. Il doit y rester la valeur d'une tasse à café
12. Préparer la vinaigrette: dans le fond tiède de canard mélanger l'huile et le vinaigre
13. Saler et poivrer
14. Donner un coup de mixer
15. Ajouter les airelles
16. Poêler les foies d'oie et les tenir roses
17. Faire sauter au beurre les girolles et les cèpes avec une échalote hachée
18. Saler et poivrer
19. Déglacer avec un filet de vinaigre
20. Dresser le chou sur un plat
21. Couper les poitrines du canard en fines aiguillettes et les poser sur le chou
22. Garnir avec les tranches de foie d'oie poêlées les girolles et les cèpes
23. Napper le tout avec la vinaigrette aux airelles