Recette Selle de chevreau à l'orientale

Une selle de chevreau de 1
5 kg environ
300 g de riz
100 g de raisins secs
100 g de pistaches herbes aromatiques séchées: un peu de sauge
1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym
1 ou 2 feuilles de menthe
4 épices sel poivre une pincée de poivre de cayenne un verre à liqueur de cognac ou d'armagnac citron crépine de porc huile d'olive beurre

Egrenez le thym pulvérisez ou hachez très finement sauge
1 feuille de laurier et menthe
Ajoutez un peu de 4 épices sel et poivre frais moulu
Frottez-en le chevreau
Arrosez-le avec cognac le jus d'un demi-citron et quelques cuillerées d'huile
Laissez macérer 3 ou 4 heures
Par ailleurs mettez les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède
Pour faire cuire la viande égouttez-la
Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier
Faites cuire au beurre à four chaud ou si possible à la broche 1/4 d'heure par livre
Arrosez avec le jus de macération s'il n'a pas été entièrement absorbé
Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la viande faites cuire du riz à l'indienne
Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de cayenne sel poivre
Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées
Laissez mijoter un petit moment
Pour servir mettez la selle sur un plat bien chaud entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches
Servez la sauce en saucière