Recette Escargots à la gascogne

Faire un court-bouillon très corsé avec 1 morceau de jambon une queue de boeuf
3 poireaux
4 carottes du thym du laurier
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
Mettre les escargots nettoyés à cuire 2 1/2 heures dans le bouillon
Quand les escargots sont cuits on peut les détacher facilement de leur coquille
Faire un hachis avec du lard frais (salé poivré)
2 oignons
3 échalotes
4 gousses d'ail
Faire un peu revenir le hachis dans de l'huile bien chaude dans une cocotte
Ajouter alors 2 tomates coupées
2 feuilles de laurier du thym
Sortir les escargots du bouillon les mettre avec leurs coquilles dans le hachis
Flamber avec 1 verre d'armagnac ajouter 2 verres de vin blanc sec
2 piments de cayenne et cuire 45 mn