Recette Cigales à l'americaine en timbale

Préparation / Recettes

1. Préparez le fumet de poisson: coupez et pressez le citron mettez les arêtes de poisson et les têtes des cigales dans une casserole
2. Épluchez et hachez grossièrement l'oignon le persil et les champignons
3. Ajoutez-les dans la casserole avec le sel le poivre et le jus de citron
4. Mouillez d'un verre de vin blanc et d'un litre d'eau portez à ébullition écumez et laissez cuire une bonne heure feu doux
5. Décortiquez les cigales
6. Épluchez et épépinez les tomates
7. Épluchez les échalotes hachez tomates et échalotes: faites chauffer l'huile d olive dans une casserole lorsqu'elle fume jetez-y les cigales afin de les saisir puis arrosez de cognac flambez
8. Ajoutez les tomates hachées l'échalote et l'assaisonnement mouillez avec le fumet laissez cuire 15 minutes environ retirez les cigales et conservez-les au chaud
9. Ajoutez à la cuisson le concentré de tomate faites réduire (évaporer) légèrement
10. Mélangez 20 grammes de beurre avec 20 grammes de farine pour faire du beurre manié incorporez ce beurre à la sauce afin de la lier correctement
11. Vérifiez l'assaisonnement
12. Hachez le cerfeuil et l'estragon
13. Mélangez 30 grammes de beurre à la sauce à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il fonde totalement passez la sauce au tamis
14. Ajoutez le cerfeuil et l'estragon
15. Dressez les cigales dans une timbale
16. Nappez au dernier moment avec la sauce
17. On peut si l'on veut ajouter une gousse d'ail hachée au concentré de tomate et ne pas décortiquer les queues de cigales