Recette Oie aux cepes et aux olives

Une jeune oie de 2 kilo
2 bardes de lard mince
45 g de beurre un kilo de cèpes frais (ou 120 g de cèpes secs trempés à l'eau tiède pendant une heure)
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
6 échalotes grises
4 c à soupe de chapelure une cuillerée de persil haché
120 g d'olives noires dénoyautées une tasse de mie de pain humectée de lait
90 g de beurre d'anchois une demi-gousse d'ail
2 oeufs sel poivre

Plumez videz et flambez l'oie
Parez-la soigneusement réservez le foie hachez-le
Taillez les cèpes en escalopes chauffez l'huile dans une poêle faites-y sauter les cèpes salez poivrez
Lorsqu'ils sont bien rissolés ajoutez les échalotes hachées et la chapelure chauffez le tout ensemble pendant 3 minutes
Saupoudrez de persil haché
Allumez le four (th 8)
Mettez les olives dans une terrine avec la mie de pain pressée les cèpes le foie de l'oie hache le beurre d'anchois et l'ail écrasé
Mélangez bien
Liez la farce avec les oeufs
Assaisonnez
Farcissez l'oie et recousez-la
Bridez-la bardez-la
Mettez la volaille sur un plat beurré enfournez à four chaud
Apres 25 minutes de cuisson retournez-la en l'arrosant de beurre fondu
Attendez encore 25 minutes et baissez le feu (th 6) jusqu'à la fin de la cuisson
Retirez l'oie sur un plat chaud
Déglacez le fond de cuisson avec quelques cuillerées de bouillon ou d'eau après avoir dégraissé
Versez ce jus en saucière