Recette Pain au levain

Préparation / Recettes

1. 1 ère préparation
2. Délayer 10 g de levure de bière dans 2 dl (200 g) d'eau à 30øc
3. Ajouter 200 g de farine fraîchement moulue
4. Bien mélanger avec une spatule
5. Laisser lever pendant 3 heures à température ambiante 25ø à 30øc
6. Couvrir le récipient
7. 2 ère préparation: après ces trois heures rajouter: 1 dl d'eau (100 g) à 35øc
   200 g de farine
8. Travailler la pâte environ 3 mn avec une spatule
9. Laisser reposer 8 à 12 h à température ambiante 25) à 30øc
10. Couvrir le récipient
11. Variante: les préparations 1 et 2 peuvent être faites ensemble à raison de 10 g de levure de bière + 400 g de farine + 4 dl (400 g) d'eau à 35øc
12. Après ces 12 heures rajouter 600 g de farine
    3 dl (300 g) d'eau à 35øc
13. Travailler la pâte pendant 5 mn
14. Laisser lever 6 à 12 heures dans une température de 25ø à 30øc
15. Couvrir le récipient
16. Après ce 6 à 12 heures diluer 50 g de sel dans environ 9 dl (900 g) d'eau à 35øc
17. Verser autour de la pâte et attendre 5 mn
18. Mélanger la pâte et l'eau pour obtenir une pâte homogène
19. Ajouter 1
    5 kg de farine
20. Pétrir pendant 5 à 7 mn environ
21. Diviser la pâte en 5 ou 6 parties égales
22. Graisser ou/et fariner les moules les remplir à mi-hauteur
23. Laisser lever pendant 2 heures environ à une température de 25ø à 30øc
24. Couvrir les moules
25. Préchauffer le four à 250øc environ
26. Enfourner et laisser cuire pendant 1 h environ
27. Si possible ne pas ouvrir le four en cours de cuisson
28. Sortir le pain démouler et laisser refroidir
29. Cette recette donne un excellant pain
30. Elle est un peu longue de préparation mais la réussite est garantie
31. Malgré les 3 ou 4 étapes la pâte ne devient pas acide si l'on veille à ne pas trop allonger le temps entre les différentes étapes
32. La pratique a démontré que l'on peut facilement réduire cette recette à 3 préparations si la levure utilisée ici à raison de 10 g est bien fraîche