Recette Terrine de perdrix

1 kg de chair de perdrix
300 g de collet de porc
250 g de veau entrelardé
250 g de lard gras
200 g de foies de volailles
1 verre de vin blanc sec
8 cuillerées à soupe de cognac
1 oeuf entier thym laurier sel poivre
5 grains de coriandre quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier

Désosser le gibier enlever les nerfs et réserver les filets que l'on mettra à macérer au frais dans la moitié du cognac un peu de vin blanc et les grains de coriandre
Hacher ensemble le porc le veau les foies de volailles et le reste de la chair du gibier
Malaxer intimement les viandes hachées avec l'oeuf entier le reste du cognac et du vin un peu de thym et de laurier saler et poivrer
Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes puis la remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur
Bien tasser avec les doigts repliés vers la paume
Disposer alors les filets entourés ou non d'une fine barde de lard
Tasser à nouveau
Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien
Arroser avec le cognac et le vin de macération puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier
Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi: pétrir 100 g de farine avec 1/2 verre d'eau et coller le couvercle avec cette pâte
Mettre la terrine au bain-marie
Porter doucement à ébullition sur le feu puis mettre le tout au four préchauffé (180 à 200 ø environ
6 au thermostat) pendant deux heures un quart environ
Sortir du four retirer la pâte ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu
Poser alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté jusqu'à refroidissement complet