Recette Pintade aux salsifis

Préparation / Recettes

1. Úepluchez les salsifis coupez-les en morceaux de 5 cm de longueur et jetez-les dans de l'eau froide additionnée de vinaigre
2. Egouttez-les ensuite et faites-les cuire une heure et demie à l'eau bouillante salée
3. Epluchez tous les oignons hachez finement les plus gros mais laissez les petits entiers
4. Coupez le lard en petits lardons
5. Chauffez 50 g de beurre dans une cocotte ajoutez la pintade les oignons hachés les oignons grelots les lardons
6. Laissez bien revenir le tout à feu moyen en retournant la pintade sur toutes ses faces et en remuant fréquemment les autres éléments à l'aide d'une spatule
7. Retirez ensuite les petits oignons et les lardons réservez-les
8. Arrosez la pintade avec le cognac et flambez
9. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc
10. Laissez s'achever la cuisson sans couvrir la cocotte
11. Retirez la pintade lorsqu'elle est cuite et fendez-la en deux parties dans sa longueur
12. Faites réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif
13. Baissez le feu et liez la sauce avec la fécule délayée dans le madère en remuant à la cuillère de bois pendant 3 à 4 minutes
14. Remettez les moitiés de pintade les oignons grelots et les lardons dans la cocotte
15. Rectifiez l'assaisonnement
16. Egouttez soigneusement les salsifis
17. Faites-les revenir dans le reste de beurre
18. Rangez les moitiés de pintade sur le plat de service chauffé au préalable séparez-les avec les petits oignons et les lardons
19. Disposez autour les salsifis et nappez le tout avec la sauce