Recette Bottes de poireaux aux deux sauces

Préparation / Recettes

1. Coupez les racines et la partie dure du vert des poireaux
2. Lavez-les soigneusement
3. Coupez-les en tronçons de 10 cm
4. Ficelez-les par paquets de 5-6 tronçons
5. Cuisez-les 10-15 mn (selon la grosseur) à l'eau bouillante salée
6. Dès qu'ils sont tendres égouttez-les refroidissez-les aussitôt sous le robinet
7. Séchez-les dans du papier absorbant essorez-les dans vos mains pour extraire le plus d'eau possible sans les écraser
8. Tapissez d'aluminium un moule à cake de 22 cm x 9cm environ en laissant largement dépasser des bords
9. Pressez encore les poireaux
10. Otez les ficelles
11. Allongez les tronçons dans la terrine en poivrant légèrement pour former un bloc compact
12. Pressez encore avec la paume en retournant la terrine
13. Rabattez l'aluminium sur les poireaux
14. Mettez au moins 6 h au réfrigérateur
15. Fouettez ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette
16. Préparez la sauce crème: mélangez le jaune d'oeuf la moutarde sel et poivre
17. Montez à l 'huile pour obtenir une mayonnaise épaisse
18. Battez le fromage pour le lisser mêlez-le à la mayonnaise
19. Fouettez la crème très froide dans un saladier très froid jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme
20. Incorporez- la délicatement à la sauce en même temps que la ciboulette
21. Au moment de servir démoulez la botte de poireaux
22. Entourez-la de triangles de pain de mie
23. Posez sur chacun une boule de sauce crème
24. Servez la vinaigrette à part
25. Raffinez encore le parfum de la vinaigrette en ajoutant 1/2 c à s
26. De cerfeuil finement ciselé