Recette Daube marine à la tomate

Préparation / Recettes

1. Brossez les moules sous l'eau froide et retirez le filament qui dépasse
2. Versez-les dans une passoire puis dans une cocotte
3. Arrosez-les du vin blanc
4. Couvrez
5. Chauffez et laissez les moules s'ouvrir à la vapeur
6. Eliminez celles qui restent fermées
7. Laissez les autres en attente et réservez à part le jus de cuisson
8. Rincez les tranches de poisson
9. Epongez-les
10. Salez-les
11. Otez la fine peau qui recouvre les encornets
12. Rincez-les
13. Coupez-les en rondelles
14. Laissez égoutter
15. Rincez les gambas séchez-les
16. Faites-les saisir dans une poêle avec 2 c à soupe d'huile
17. Une fois dorées et hors du feu arrosez-les du cognac puis flambez-les retirez-les de la poêle
18. Otez les têtes et réservez-les
19. Pelez hachez l'oignon faites-le revenir
20. Dès qu'il colore ajoutez les têtes des gambas la pulpe de tomate le concentré le fumet le liquide de cuisson des moules filtré le persil et l'estragon
21. Salez
22. Poivrez laissez cuire 25 mn à couvert à feu doux
23. Versez 2 c à soupe d'huile dans une autre poêle
24. Faites-y revenir les encornets 15 min
25. Jusqu'à ce qu'ils soient rosés et que leur liquide soit évaporé
26. Laissez dorer 2 mn encore
27. Réservez
28. Versez 2 c à soupe d'huile dans la poêle
29. Faites-y saisir les tranches de poisson par trois ou quatre à la fois
30. Dès qu'elles sont dorées réservez-les
31. Passez la sauce à travers une passoire fine en pressant avec un pilon ou une spatule pour ne rien perdre du jus
32. Versez la sauce dans une cocotte
33. Disposez-y les tranches de poisson et les gambas
34. Salez et poivrez légèrement
35. Assaisonnez du safran et du cayenne
36. Couvrez et laissez cuire 10 mn
37. Répartissez les moules et les rondelles d'encornets sur le poisson
38. Recouvrez
39. Laissez chauffer 2 mn à peine pour éviter que les moules ne se racornissent
40. Parsemez du persil ciselé
41. Servez dans la cocotte
42. Présentez en même temps des tranches de pain grillées