Recette Bouillabaisse
Pour 6 personnes.
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Préparation : 20 mn
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Cuisson: 1 h 10 environ
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1 rascasse de 600 g
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1 dorade rose de 600 g
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3 petits grondins
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6 petites tranches de lotte (400 g)
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2 saint-pierre
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2 vives
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6 étrilles
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600 g de pommes de terre
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3 oignons
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500 g de tomates
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2 gousses d'ail
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1 morceau d'écorce d'orange séchée
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2 brins de thym
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4 brins de persil
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2 g de safran en filaments
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4 c d'huile d'olive sel poivre
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Pour la rouille: 8 gousses d'ail
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1 jaune d'oeuf (facultatif)
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30 cl d'huile d'olive
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1 dose de safran
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1 pincée de cayenne sel
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Pour servir: 1 douzaine de tranches de pain grillé
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8 gousses d'ail épluchées du gruyère râpé
Préparation / Recettes
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Retirez les têtes de tous les poissons et réservez-les
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Coupez les gros poissons en 2 ou 3 morceaux et laissez ceux qui sont petits entiers
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Pelez et émincez les oignons
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Pelez et coupez les gousses d'ail en deux
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Ebouillantez les tomates épluchez-les et hachez-les grossièrement
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Versez l'huile dans une grande cocotte
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Mettez-y les oignons et faites-les blondir 3 à 4 mn
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Ajoutez ensuite l'ail et le thym les tomates hachées le persil et laissez cuire le tout 5 mn à petit feu
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Ajoutez alors dans la cocotte les têtes et parures des poissons
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Laissez-les revenir 2 à 3 mn en mélangeant
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Versez 2
5 l d'eau ajoutez le safran et laissez cuire 30 mn
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Entre-temps pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'1 cm sauf une que vous garderez entière pour la préparation ultérieure de la rouille
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Au bout des 30 mn de cuisson passez le bouillon de poisson à travers une passoire fine en pressant bien pour en extraire tous les sucs
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Versez ce bouillon filtré dans la cocotte propre portez à ébullition ajoutez les rondelles de pommes de terre et l'écorce d'orange
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Laissez cuire 10 mn
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Salez légèrement et poivrez
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Ajoutez ensuite les étrilles dans le bouillon et laissez cuire encore 10 mn
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Puis ajoutez les vives les grondins les tranches de lotte et laissez cuire 5 mn
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Ajoutez enfin successivement les tranches de dorade la rascasse et les saint-pierre et laissez cuire pendant encore 5 à 7 mn à feu vif
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Préparez la rouille récupérez la pomme de terre entière dans le bouillon et écrasez-la dans un mortier avec les gousses d'ail épluchées
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Une fois le mélange réduit en purée incorporez le jaune d'oeuf (facultatif et l'huile d'olive en filet
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Une fois la sauce bien ferme ajoutez-y le safran et la pincée de cayenne
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Incorporez alors 2 c à soupe de bouillon de poisson pour parfumer et assouplir la rouille
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Rectifiez l'assaisonnement en sel
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Lorsque tous les poissons sont cuits rangez-les sur un plat de service arrosez un peu de bouillon et versez le reste dans une soupière
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Servez la rouille et le gruyère râpé dans des bols présentez les tranches de pain grillées avec les gousses d'ail à part pour les frotter selon le goût de chacun
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