Recette Tournedos de poisson sauce bearnaise

Préparation / Recettes

1. Clarifier le beurre au bain-marie c'est-à-dire le faire lentement décomposer en trois parties (les impuretés à la surface le beurre au milieu et le petit lait au fond) ensuite le laisser décanter puis enlever les impuretés à l'aide d'une cuillère garder le beurre (le maintenir tiède) et jeter le petit lait
2. Sauce béarnaise: dans une casserole verser le vinaigre ajouter les échalotes ciselées 2 cuillerées à café d'estragon haché cuire et faire réduire jusqu'à évaporation complète du vinaigre
3. Laisser refroidir
4. Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation refroidie ainsi que 2 cuillerées à soupe d'eau froide et sur feu très doux monter la sauce à l'aide d'un fouet
5. Lorsqu'elle est bien montée et crémeuse ajouter le beurre petit à petit en continuant de remuer avec un fouet
6. Ensuite saler poivrer puis ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés
7. Laver les coques et les faire ouvrir dans le vin blanc 2 à 3 minutes
8. Les décortiquer puis les ajouter à la sauce béarnaise
9. Saler et poivrer les tournedos de poisson les huiler légèrement et les poser sur un gril chaud 5 minutes sur chaque face
10. Les servir aussitôt accompagnés de la sauce tiède