Recette Charbonnee correzienne

5 kg environ
Pour la marinade: 3 carottes
100 g d'oignons
25 g d'ail une poignée de gros sel
1 c à soupe de grains de poivre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 c à soupe d'huile
1 verre de vinaigre
2 litres de bon vin rouge (beaujolais par exemple)
Pour la sauce: 1/2 verre de cognac
5 c à soupe de farine
3 c à soupe d'huile
500 g de champignons de paris et si possible 1 bol de sang de porc (vous en trouverez chez le charcutier)

Enlevez la couenne et le surplus de gras du jambon et coupez la viande en gros morceaux (50 à 80 g)
Mettez ces morceaux dans une grande terrine
Ajoutez carottes et oignons coupés en rondelles l'ail coupé grossièrement sel poivre thym laurier vinaigre et huile
Ajoutez suffisamment de vin pour que toute la viande soit recouverte et baigne largement dans la marinade
Laissez la terrine dans une pièce fraîche pendant 48 h sans toucher à la viande
Au bout de ce temps égouttez les morceaux de viande dans une passoire (réservez la marinade)
Faites-les revenir à la poêle dans l'huile chaude et laissez-les bien dorer
Tenez les morceaux de viande au chaud dans une cocotte et versez la marinade (jus et légumes) dans la poêle
Chauffez jusqu'à ébullition
Versez alors la marinade bouillante sur la viande couvrez et laissez cuire 2 bonnes heures à petit feu
Un quart d'heure avant la fin de cuisson préparez les champignons: coupez le bout terreux puis lavez-les et faites-les pocher dans un peu d'eau additionnée de beurre et de jus de citron
Au moment de servir mettez les morceaux de viande au chaud dans une autre cocotte
Arrosez-les avec la sauce en la passant à travers un chinois
Versez le sang mélangez tenez au chaud sans laisser bouillir et servez accompagné de croûtons frits au beurre et de pommes vapeur