Recette Fromage de tete de porc

Préparation / Recettes

1. Ce plat se prépare la veille
2. Lavez la tête et la langue mettez-les à dégorger 3 heures dans de l'eau froide additionnée d'un décilitre de vinaigre
3. Egouttez-les rincez-les et disposez-les dans une marmite assez grande pour qu'elles puissent y baigner largement
4. Couvrez d'eau froide jusqu'à 10 cm au-dessus des viandes
5. Ajoutez le bouquet garni l'oignon piqué de girofle le céleri la gousse d'ail une petite poignée de gros sel
6. Amenez à ébullition en écumant avec soin
7. Ajoutez ensuite les carottes coupées en morceaux et le poireau
8. Laissez cuire 2 heures à petits frémissements
9. Après une heure 30 de cuisson retirez la langue et celle de la tête
10. La tête étant parfaitement cuite égouttez-la posez-la sur un grand plat et retirez-en tous les os qui doivent se détacher très facilement
11. Parez les langues coupez-les ainsi que la tête désossée en petits dés
12. Faites réduire dc moitié dans une petite casserole le vin blanc avec le reste de vinaigre à l'estragon et une demi-cuillerée à café de poivre concassé à feu doux
13. Hachez finement le persil et les échalotes
14. Mélangez dans une terrine toutes les viandes la réduction de vin blanc et le hachis de persil et d'échalotes
15. Mouillez avec un petit bol de bouillon de cuisson de la tête
16. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et remuez-bien le tout
17. Laissez refroidir jusqu'au lendemain
18. Démoulez pour servir et coupez en tranches
19. Décorez de quartiers de tomates de cornichons et de petits oignons au vinaigre