Recette Coquilles saint-jacques au xeres

200 g de champignons très blancs et petits comme des boutons un verre à boire ordinaire de xérès autant de crème
2 c à soupe de sauce béchamel
150 g de beurre

Chauffer fortement dans un plat à sauter 80 g de beurre y jeter vivement les champignons
Dès qu'ils commencent à rissoler ajouter les noix divisées en deux ou trois rondelles suivant l'épaisseur et le corail
Saupoudrez d'une pincée de sel fin couvrir et étuver doucement 5 mn en remuant de temps à autre
Mouiller avec le xérès et cuire rapidement 10 mn afin de provoquer la réduction jusqu'aux 3/4 du liquide ajouter la crème faire bouillir et enlever aussitôt les noix le corail et les champignons les mettre dans un bol les couvrir d'une assiette et tenir au chaud
Poursuivre l'ébullition et la réduction de la sauce en ajoutant cette fois la sauce béchamel
Quand on obtient la consistance d'une sauce un peu soutenue incorporer hors du leu le reste du beurre
Vérifier l'assaisonnement et y jeter le corail les noix et les champignons qui devront être parfaitement enrobés d'une sauce onctueuse
Servir soit dans une timbale soit dans un vol-au vent soit dans la partie creuse des coquilles