Recette Paupiettes de sole à la biere

Préparation / Recettes

1. Pour 4 personnes
2. 
   préparation : 40 mn
3. 
   cuisson : 30 mn
4. 
   les filets de 2 soles
   250 g de haddock
   8 tranches très fines de poitrine fumée
   50 cl d'eau mélangée avec 15 cl de lait
5. Pour le court-bouillon: les arêtes la peau et la tête des soles
   50 cl de bière + 25 cl d'eau
   1 carotte en rondelles
   1 oignon émincé
   1 bouquet garni (persil thym laurier) sel poivre
6. Pour la sauce: 10 cl de crème fraîche
   2 jaunes d'oeufs
7. Pour l'accompagnement: 200 g de petites pommes de terre nouvelles
   250 g de carottes nouvelles
   8 pointes d'asperges
   1 bouquet de ciboulette
8. Pelez le haddock plongez-le 30 mn dans l'eau et le lait
9. Préparez le court-bouillon dans une grande casserole
10. Faites frémir les ingrédients 20 mn
11. Egouttez le haddock
12. Coupez-le en fines lanières
13. Etalez les filets de sole
14. Posez sur chacun une tranche de lard fumé puis des lanières de haddock
15. Enroulez et fermez avec une pique en bois
16. Filtrez le court-bouillon
17. Remettez-le dans la casserole rincée
18. Salez
19. Poivrez
20. Faites frémir
21. Alignez les paupiettes sur le fond
22. Laissez frémir 8 a 10 mn
23. Pendant ce temps plongez pommes de terre et carottes dans l'eau bouillante salée
24. Lorsque les paupiettes sont cuites retirez-les avec une écumoire posez-les sur un plat chaud couvrez d'une feuille d'aluminium
25. Prélevez la moitié du bouillon faites-le bouillir pour en réduire le volume
26. Quand il en reste 20 cl ajoutez la crème posez les pointes d'asperges dans la casserole
27. Laissez frémir 5 mn
28. Disposez-les sur le plat
29. Ajoutez les jaunes d'oeufs dans la sauce en fouettant sur feu doux pour épaissir
30. Versez-en un peu sur les paupiettes présentez le reste en saucière
31. Disposez les légumes autour des paupiettes
32. Servez décoré de ciboulette ciselée