Recette Feuillete de soles

Préparation / Recettes

1. Commencez par préparer un fumet de poisson en faisant cuire les parures (têtes et arêtes) dans le court-bouillon puis laissez-le refroidir
2. La pâte: abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 20 environ
3. Prélevez une longue bande de pâte de 3 cm de large que vous poserez en bordure à plat autour de la tarte après avoir mouillé à l'eau pour permettre aux deux pâtes de se souder
4. Posez la tarte sur la tôle beurrée du four et badigeonnez la bordure avec un jaune d'oeuf pour qu'elle dore à la cuisson piquez le fond afin qu'elle ne gonfle pas et posez sur celui-ci un plat rectangulaire vide en pyrex que vous retirerez dans les 5 dernières minutes
5. Faites cuire à four chaud
6. Les soles: assaisonnez les filets de sole arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron
7. Roulez-les sur eux même et maintenez-les à l'aide de petits bâtonnets en bois ou avec du fil
8. Placez ces paupiettes une à une dans le fumet de poisson froid mettez à feu doux
9. Laissez pocher 5 mn environ après l'ébullition
10. Prélevez alors 1/2 litre du bouillon de cuisson et faites-le réduire de moitié
11. Laissez les filets au chaud dans le reste du fumet
12. La garniture: commencez à la préparer pendant la cuisson de la tarte et des filets
13. Retirez les cartilages du crabe et émiettez la chair
14. Arrosez de calvados
15. Hachez très finement 6 échalotes avec les 200 g de champignons ce hachis doit avoir l'aspect d'une grosse semoule
16. Hachez les 3 dernières échalotes et faites-les revenir à feu doux au beurre dans une poêle sans trop les laisser se colorer
17. Ajoutez la chair de crabe égouttée
18. Laissez revenir
19. Saupoudrez avec 1 c à soupe de farine et laissez cuire 2 mn en remuant à la cuillère en bois
20. Mouillez avec 1/4 de litre de fumet de poisson réduit et le calvados où a macéré le crabe
21. Laissez cuire 10 mn en remuant
22. Ajoutez la crème
23. Continuez la cuisson 3 à 4 mn
24. Ajoutez alors le hachis échalotes-champignons puis 30 g de beurre
25. Assaisonnez avec sel poivre et une pincée de cayenne
26. Cette préparation doit être assez consistante mais moelleuse
27. Par ailleurs faites revenir au beurre les têtes entières des gros champignons
28. Retirez et égouttez les paupiettes de sole du fumet de poisson
29. Sortez la tarte toute chaude du four
30. Recouvrez en le fond avec la préparation au crabe et après avoir retiré les bâtonnets posez les paupiettes côte à côte debout sur la tarte
31. Disposez les têtes de champignons entre les paupiettes de soles
32. Servez tout chaud