Recette Sole soufflee

Préparation / Recettes

1. Oter soigneusement les arêtes des soles en laissant tête et queue afin d'avoir les quatre filets bien réunis
2. Les laver et les poser sur un plat beurré allant au four
3. Laisser les deux filets du dessus bien ouverts
4. Préparer la farce
5. Mixer la chair de crustacé avec une pincée de gros sel
6. Ajouter les deux blancs d'oeufs et l'oeuf entier
7. Incorporer la moitié de la crème et assaisonner
8. Fouetter le reste de crème et l'incorporer délicatement à la farce
9. Farcir les soles de cette préparation
10. Mouiller les soles avec un fumet au vin blanc préparé avec les arêtes de poissons
11. Cuire à four doux pendant vingt minutes
12. Préparer alors le beurre de crustacé
13. Piler les carcasses et les têtes cuites et refroidies
14. Mélanger avec le beurre et quantité suffisante e passer au tamis fin
15. Faire un roux blanc avec une cuillerée de farine et une cuillerée de beurre
16. Mouiller avec le jus de cuisson des soles
17. Ajouter le beurre de crustacé et le quart de litre de crème légèrement réduite
18. Au moment de servir napper les soles de cette sauce